Adını 1920’lerin başında Concordia kasabasında kurulan yerel bir butik likör üreticisinden alan El Zacatin, güneybatı Antioquia bölümünün dağlık bölgelerinde yer alan 17 hektarlık bir aile işletmesidir. Çiftlik, Cauca nehri vadisine bakan Cordillera dağlarının batı yamaçlarında yüksekte yer almaktadır.

Eduardo Fernandez-Restrepo, yaklaşık 5 yıl önce Concordia’da nitelikli kahve üretiminin öncüsü olan üçüncü nesil bir üreticidir. Fernandez-Restrepo’nun ailesinin bölgede tamamı kahve ve birkaç hektar kakao ekili 3 çiftliği var: Zacatin, Illusion ve La Costain. Eduardo’nun karizmatik kişiliği ve geleneksel olmayan kahve ağacı çeşitlerine olan ilgisi, onu benzer düşünen üreticilerle bağlayarak bilgi ve tohum alışverişine yol açtı.

Eduardo, şu anda yetiştirdiği kahve çeşitlerinin koleksiyonu için tohum tedarik etmek için dikkatli bir şekilde çalıştı. Tabi tohumlarını, Kolombiya’nın bu çeşidi geliştiren kahve araştırma kurumu Cenicafé ile bağlantıları olan Antioquia’daki bir agronomist aracılığıyla aldı. Pink Bourbon kahvesi aslen, Huila’daki çiftliklerinden birinde çeşitliliği yeniden keşfeden bir arkadaşı ve yapımcı arkadaşı Rodrigo Sanchez Valencia’dan geldi. Eduardo’nun çiftliğindeki Gesha, Nariño, Buesaco’daki Santa Maria çiftliğinden hediye edildi. El Zacatin’e SL-28’i yabancı kahve tüccarları aracılığıyla ekledi. Başlangıçta bu çeşitleri çiftliğin sadece 2 hektarında yetiştiren Eduardo’nun üretimi, şimdi 3500 kg Gesha, 2000 kg Pink Bourbon, 840 kg SL-28 ve 3000 kg Tabi’ye dönüştü.

Bu partideki Caturra Chirozo kahvesi, 2014 yılında San Marcos, Antioquia’dan Doña Carmen Cecilia Montoya’nın çeşitle Mükemmellik Kupası’nı kazanmasıyla gördüğü ilginin ardından Kolombiya’da yetiştirilecek daha yeni bir çeşittir. Caturra Chirozo, Antioquia, Urabá bölgesinde keşfedilen yaygın Caturra bitkisinin doğal bir mutasyonudur. Bitki, tipik Caturra bitkisinden daha büyük olan, Gesha kahvesine benzeyen kirazlar ve tohumlar üretir ve elde edilen kahve genellikle hafif, tatlı ve sitriktir.

Eduardo, işleme yaklaşımında üç sütuna bağlı kalıyor: verimlilik, tutarlılık ve mükemmellik. Caturra Chirozo çeşidi kahvenin bu özel partisi, El Zacatin’de Doğal işleme tabi tutuldu. Meyveler seçici bir şekilde elle toplandı, elle ayıklandı ve daha sonra ek kalite ayıklama için yüzdürüldü ve bu sırada tüm yüzen maddeler çıkarıldı. Kahve daha sonra 48 saat aerobik fermantasyon için bir tanka yerleştirilir ve hemen ardından tanklar 24 saat anaerobik fermantasyon için kapatılır. Bu tank içi fermantasyondan sonra kirazlar, %11’lik bir nem içeriğine ulaşana kadar kuruyacakları 30 gün boyunca yükseltilmiş yataklara yayılır. Yağışlı mevsimde bu kurutma işlemi, kahvenin GrainPro’ya paketlendiğinde sabit kalmasını sağlamak için yaklaşık 8 saatlik mekanik kurutmayı da içerebilir.