Mükemmel Espressoya Giden Yol
01-02-2024
11:23
Espresso, ince öğütülmüş (Türk kahvesinden daha ince değil) kahvenin basınçla birlikte az miktarda neredeyse kaynar suya mağruz bırakılarak demlendiği bir kahve demleme çeşitidir. Espresso, Türk kahvesinden sonra en gövdeli kahve demleme yöntemidir. Basınca mağruz kaldığı için çözülmüş partikül oranı diğer demlemelere göre daha yüksektir bu yüzden çok yoğun bir kahvedir. Bu basınç sayesinde espresso üzerinde krema denilen mikro baloncuklu bir köpük oluşur. Espresso caffè latte, cappuccino, caffè macchiato, cafe mocha, Cortado ve caffè Americano’nun ana bileşenidir.
Espressonun kafein oranın diğer kahve demleme yöntemlerine göre daha fazla olduğu söylenir ama bunun sebebi ufak miktarda konsantre olarak servis edilmesidir. Aslında espresso büyük bir fincan kahveden daha az kafein bulundurmaktadır.
Demleme
Espresso demlemeyi anlamak için sanırım önce espresso makineleri nasıl çalışır onu anlamak gerekiyor. Eski espresso makinelerinde ısıtılan suyu bir kol yardımı ile basınçlı şekilde kahve ile buluştururken günümüzde bu işi motorlar yapmakta.
Bir buhar kazanı içinde ısınan su kazanından alınan su motor yardımı ile porta filtre içinde bulunan kahve ile buluşur ve demleme yapılır.
Normalde tek kişilik (single) ya da iki kişilik(double) porta filtreler mevcut fakat single olanlarının filtre yapısından kaynaklı düzgün demleme yapamadığına inandığım için hiç singledan bahsetmiyorum direkt olarak double porta filtreleri baz alıyorum. Espresso demlerken oranlar vardır 1:1 1:2 ve 1:3 yani double porta filtrenize 15 gram kahve kouyorsanız 1:1 oranda 15 ml espressoya sahip olmayı hedefliyorsunuzdur. Genelde kullanılan 1:2 oranında ise 30ml kahveye sahip olursunuz. 1:3 de ise 45ml kahveniz olur. Normal bir espresso standardı olan 1:2 oranını baz alarak devam edelim. 30ml espressoya sahip oldunuz tamam ama demleme süreniz düzgün mü ? Bugünlerde en çok bahsedilen demeleme aralığı 20sn-30sn arasıdır. Ama 35sn ye kadar demleme yaparak kahvelerinizi denemenizi tavsiye ederim bazı kahveler asıl potansiyellerini 30 üzerinde de verebiliyor. Evet bu biraz dene yanıl işi. aldığınız kahveyi farklı ayarlarda öğüterek farklı sıkılık derecelerinde tamp ederek espresso demleme süreniz ile oynayın ve en başarılı sonucu hangi kombinasyonda alacağınızı bulmak için not edin.
Espresso Kavurma ve Öğütme
Espresso için kavrulan kahve diğer demleme yöntemlerine göre biraz daha koyu kavrulur. Çünkü espresso basınç altında demlendiği için içindeki asit ve yağlar daha fazla kahvenize karışır. Eğer diğer demlemeler için kavrulmuş çok açık bir kahve ile espresso denerseniz ekşi tada sahip bir espressoya sahip olurunuz. Ama italian ya da french roast derecelerinde kavrulmuş kahve çekirdekleri ilede kahvenin kendi içindeki aromasını alamaz sadece sert bir kahve içmiş olursunuz. Bu durumda kahvenizi seçerken koyu olmasına ama üzerinde yağlar olmamasına dikkat edebilirsiniz, bu en güvenli yoldur.
Espresso için kavrulmuş kahveler kavrulduktan sonra 3-4 gün dinlendirilip öyle kullanılmalıdır yani aldığınız kahvenin üzerindeki kavrulma tarihine dikkat ediniz yoksa kahveyi satan kişiye sorunuz. Genel olarak kahve kavrulduktan 2 hafta sonra bayat olarak kabul edilir, bu konuyada dikkat etmelisiniz. Kahve öğütüldükten 12 dk sonra tekrar bayat kabul edilir. Yani taze olarak evinizde çekip öyle kullanmanız en iyisidir.
Espresso Bazlı İçecekler
Espresso tek başına servis edilebileceği gibi köpüklü ya da köpüksüz süt ya da su ilede karıştırılarak içilebilir. Sütlü espresso içeceklerinin en bilnenleri macchiato, cappuccino, flat white ve latte genel olarak sıcak süt ile yapılan bu içecekler espresso makinesinin süt köpürtme çubuğu kullanılarak yapılan kremamsı köpük katmanı ile latte art (süt sanatı) denilen kahve sanatı uygulamaları ile damağa hitap ettiği kadar kahveyi göze de hitap edecek bir şekle getirir. Americano ise double shot espresso (60ml) üzerine su eklenmesi ile yapılır. Size kahve dükkanı menülerinde yer alan bir kaç espresso bazlı içeceğin ölçekleri vermek isterim.
Geleneksek macchiato: 35-40ml, single shot (30ml) espresso üzerine ufak bir miktar süt (genelde hafif köpüksü yapıda olur ve espresso üzerinde kalacak şekilde eklenir.) ki macchiato İtalyanca’da leke demektir.
Modern macchiato: 60ml ya da 120ml, single ya da double shot (30 ya da 60 ml) espresso üzerine 1:1 oranında süt eklenir.
Cortado: 60ml, single shot espresso üzerine 1:1 oranında mikro baloncuklu süt. Ama Türkiyede geneldede double shot üzerine 1:1 oranında süt eklenerek 120ml lik bir içecek yapılıyor.
Piccolo Latte: 90ml single shot espresso üzerine 1:2 oranında mikro baloncuklu süt.
Galão: 120ml, single shot espresso üzerine 1:3 oranında mikro baloncuklu süt.
Flat white: 150ml, single ya da double shot (30 ya da 60 ml) espresso üzerine 1:4 ya da 2:3 oranında süt eklenerek yapılır.
Cappuccino: 150-180ml, single ya da double shot (30 ya da 60 ml) espresso üzerine köpüklü süt eklenerek yapılır.
Latte: 240-600ml double shot ya da daha fazla (60ml) espresso üzerine 1:3-1:9 oranlarında süt eklenerek yapılır.