Caramelization (Karamelizasyon)

Karamelizasyon, Maillard reaksiyonundan daha hızlıdır ve yüksek ısı gerektirir. Bu reaksiyonlar sadece şeker içerir. Genellikle 150 ile 180 santigrat derece aralığında başlar ve şekerin içinde su moleküllerini kaybetmesi ile bir olaylar zinciri oluşur. Bütün senaryolarda şeker furfurile dönüşür. Furanlar karamelimsi, hafif yanmış aynı zamanda etli notlara sahiptir. Aynı bileşen Maillard reaksiyonları ile farklı yollardan oluşturulur. Ancak uzun süreli yüksek ısı bir çok başka aromanın oluşmasını sağlar. Karamelizasyon, Maillard reaksiyonun başlangıç bileşenlerinden daha az değişkene sahip olduğu için daha tahmin edilebilirdir. Şeker ne kadar karamelize olursa tatlılığını o kadar kaybeder ve keskin bir tada sahip olur. Bu yüzden açık bir kahve kavurması yaparken şekerin karamelize olmasına izin verip keskin ve ekşi tadın önüne geçebilirsiniz.