Cafeniz için espresso makinası seçimi

Yeni bir kafe açacak olun ya da var olan espresso makinanızı değiştirecek olun, espresso makinası işletmenize alacağınız en önemli ekipman olacaktır. Bununla birlikte gelen geniş yelpaze içinden işletmenize en uygun olacak makinayı seçme yükümlülüğü. Kaç gruplu olacak, kazanı ne kadar büyük olacak, manuel mi olacak  yarı otomatik mi? Bunun gibi onlarca soru. Çoğunun ne anlama bile geldiğini bilmeden espresso makinası alıp hüsrana uğrayıp, değiştirme yoluna giden insanlar var. Bu da ufak bütçe ile bu işi yapmak isteyen girişimciler için büyük bir zarar, belki de girişimlerinden vazgeçme noktasına kadar götüren bir etken olabiliyor. Uzun lafın kısası espresso makinası seçimi aceleye gelmez. İşi bildiğini düşündüğünüz biri “abi en iyisi bu, bunu al” dedi diye bütçenizin yarısını espresso makinasına yatırıp sonra hayal kırıklığına uğramayın. Endüstriyel espresso makinası seçerken nelere dikkat etmelisiniz adım adım işleyelim.

Espresso Makinasının Servis Miktarı (Makinanın Büyüklüğü)

Makinanın büyüklüğüne karar vermek için basite indirgenmiş olarak şu üç soruya cevap vermeniz lazım: 1. Ne kadar yoğun olacaksınız, 2. Ne kadar yeriniz var, 3. Bütçeniz ne kadar. Endüstriyel espresso makinalarının büyük çoğunluğu 2, 3 ya da 4 grup başlığı ile gelir. Buda aynı anda sırasıyla 4, 6 ya da 8 içecek üretebilecekleri anlamına gelir. Tabi ki fazla grup başlığı tezgahınızda daha çok yer ihtiyacı ve genel olarak konuşursak daha büyük bir bütçe gereksinimi demektir.

Daha fazla grup başlığına sahip makina, makina ile aynı anda çalışabilecek daha fazla çalışan demektir. Bu da kahve çıkışını önemli miktarda artırır. Birçok makina standart bir fincan sınıflandırmasına tabidir. Örn. günlük kahve sayısı 150 den az, 150-250 arası ve 250 – üzeri gibi. Bir örnekle anlatacak olursak Sanremo Verona TCS günde 200 fincan kahve satan bir işletme için uygundur. Boyutlarından kaynaklı Verona, küçük makinalara göre daha büyük bir kazan sunar, bu da makinanın öğle yemeği sonrası yoğunluğu gibi zamanlarda büyük miktarlarda su ve buhar sağlamasını ve makinanın hemen soğumamasını sağlar.

Günlük adetler tabi ki size yol gösterici olacaktır fakat az önce bahsettiğim “rush hour” denilen yoğun saatler makina seçimindeki en büyük yapılan hatalardan biridir. Günde 200 kahve satıyor olabilirsiniz ama bu kahve adedinin 150 tanesini sabah 8-9 ya da öğle yemeği saatinden sonra satıyorsanız odaklanmanız gereken üretim aralığı bu saatler olmalı. Örneğin günlük 200 kahve üretebilen 6 litrelik kazanı olan bir makina saatte 150 içecek üretmekte zorlanabilir. Sonrası sıraya giren ve sıkılıp dükkanınızdan ayrılan müşteriler…

Makinanın kazan boyutunun yanında rezistans boyutu da çok önemlidir. Yoğun bir zamanda makinanız su harcadıkça içine soğuk su çekecektir. Bu suyun hemen istediğiniz sıcaklığa gelmesini istiyorsanız, rezistans boyutunuz da önemlidir. 3700 wattlık bir rezistans, 6000 wattlık rezistans kadar hızlı ısıtamaz. Yapacağınız araştırmalarda buna da dikkat edin. Ayrıca unutmayın makinanın rezistansı ne kadar güçlüyse alt yapınızı da ona göre ayarlamanız gerekiyor. 6000wattlık bir makina normalde trifaze çalışır ama işletmelerde genelde monofaze olduğu için ufak bir elektrikçi numarası ile trifaze kabloları birleştirilir, monofaze olarak çalıştırılır. Ama bu elektriği taşıdığınız monofaze kabloya çok büyük yük bindirir, aşırı ısınma sonucu erime hatta yanma olabilir. Bu yüzden içinde tüylü NYAF kablo yerine bina tesisatlarında kullanılan NYA yani tek damarlı kablolardan kullanmalısınız. En az 32A sigortayı da ihmal etmeyin. Hatta güçlü bir makinanız varsa bu sigortayı sadece espresso makinanız için kullanın.

Kahve hizmetinde bulunmayan işletmeler için daha büyük bir makinenin ön koşul olmadığını unutmayın. Belki de kahvenin ana odak olmadığı küçük bir restoran olabilirsiniz. Kahvenin yan bir ürün olduğu bu durumlarda daha ufak bir makina olan Sanremo Zoe veya Elektra Sixties hem işinizi görecek, hem de sizi gereksiz masrafa sokmayacaktır.

Güzel bir espresso makinasına ilk görüşte aşık olmak çok kolaydır, fakat acele edip hiç kullanmayacağınız grup başlığına sahip olan bir makinayı almayın. Eğer eğitimli bir baristanız varsa 1 ya da 2 gruplu bir makinayı verimli olarak kullanabilecektir. Tezgah üzerinde duran 4 gruplu bir makina güzel görünebilir ama aynı zamanda tamamen paranızın çöpe atılmasından ibarettir.

Manuel, Yarı Otomatik, Tam Otomatik

Kafeler için kullanılabilecek Endüstriyel espresso makinaları kullanım olarak üçe ayrılır.

Manuel(Piston grup) Espresso Makinaları

Klasik espresso makinalarının çalışma prensibi olan lever, piston grup ya da kollu espresso makinası olarak anılırlar. Suyu kahveye kol gücü ile kurulan bir yay sistemi basınçlı olarak aktarır. Yeni nesil makinalarda bu işi su pompası gerçekleştirir. İşini iyi bilen bir barista tarafından kullanılırsa çok güzel espressolar üretebilir. Yeni nesil makinaların bugün düzgün şekilde yapmaya çalıştığı ön demleme(pre-infusion) işlemini bu manuel makinalar çok uzun süredir mekanik olarak yapıyor. Güzel espresso yapmasına karşın, espresso hazırlanırken bütün süre boyunca makinanın başında beklemek gerekiyor. Görüntü olarak çok göz alıcı olsa da bu faktörü unutmadan karar vermek gerekiyor. Eğer çok yoğun rush hour’lar geçiriyorsanız, tek kişilik bir işletme siparişlerin altından kalkamayabilir.

Yarı Otomatik Makinalar

Bu makinalarda her grup başlığı için bir tane açma kapama düğmesi bulunur. Düğmeye bastığınızda sabit basınçlı su akışı başlar. İstediğiniz kadar kahve aktıktan sonra düğmeye basıp kapatmanız gerekir. Eğer aynı anda birkaç iş yapabilecek (multi-tasking) kapasiteniz varsa ve çok yoğun bir işletmeniz olmayacaksa bu tür makinaları tercih edebilirsiniz. Tam otomatik makinalardan daha uygun fiyatları vardır.

Tam Otomatik (Volumetrik) Makinalar

Tam otomatik makinalarda her grup için birden fazla düğme vardır  ve bu düğmeleri programlayıp ne kadar su vermeleri gerektiğini ayarlayabilirsiniz. Düğmeye bastıktan sonra başında beklemeniz gerekmez. Makina suyu verdikten sonra kendi kendine otomatik olarak duracaktır. Yoğun işletmeler için en uygun seçim bu tür makinalar olacaktır.

Doğru espresso makinasını bulmak için gerçekten 3 adım vardır. Kullanmayacağınız grup başlığına para ödemeyin, günlük ve saatlik kaç kahve satacağınızı tespit edip alacağınız makinanın bunu kaldırabileceğinden emin olun. Ve son olarak paranızın yettiği en kaliteli makinayı alın.

Satış Sonrasını Unutmayın

En pahalı endüstriyel makina bile kaçınılmaz olarak zamanı geldiği zaman bozulacak ya da bakıma ihtiyacı olacaktır, bu yüzden aldığınız makinanın yedek parçalarına ulaşılabilirliğinden, servisin gelip sorunu kısa zamanda yerinde çözeceğinden (makinanız atölyeye gidecekse size yedek bir makina bırakacağından) emin olun. Sonuçta sattığınız ürünlerin %80’i espresso bazlı içecekler olan bir dükkansanız, makinanızı Anadolu’dan söküp İstanbul’a tamir için götürmek en azından birkaç günlük kayıp demektir. Bu günler için kaybettiğiniz para yanında müşterinin güveniyle beraber kendisini kaybetme riskiniz de var. Özellikle yurt dışından çok pahalı ve Türkiye’de servisi olmayan makinalar alındığında bu problem ile karşılaşılıyor. İlgili makinaya bakabilecek bir servis bulsanız bile yedek parça sorunu yaşayabiliyorsunuz. Bu yüzden yedek parçası bol bir makina bulun ve sizin bölgenizde bu makina ile ilgilenen servisin numarasını buzdolabınıza yapıştırın